কেচাপ খাদ্য সংস্কৃতি

আধুনিক কেচাপ 20 শতকের গোড়ার দিকে। এর আবির্ভাবের সরাসরি কারণ ছিল সোডিয়াম বেনজয়েট ব্যবহার সম্পর্কে আলোচনা। এফডিএ-র জনক হার্ভে ওয়াইলি বেনজোয়িক অ্যাসিডের নিরাপত্তা নিয়ে সন্দেহ প্রকাশ করেছিলেন। তাই উদ্যোক্তারা, বিশেষ করে HJ Heinz (Heinz Food Company-এর প্রতিষ্ঠাতা), এমন পদার্থের সন্ধান শুরু করেন যা benzoic acid প্রতিস্থাপন করতে পারে।
আগের টমেটোর সসগুলি খুব পাতলা ছিল, কম পেকটিনযুক্ত কাঁচা টমেটো ব্যবহারের কারণে। সেই সময়ে টমেটো সসেও আজকের তুলনায় কম ভিনেগার থাকত। কাঁচামাল হিসাবে পাকা টমেটো নির্বাচন করে, টমেটো সসে বেনজোয়িক অ্যাসিড ব্যবহার করার দরকার নেই এবং স্বাদও আগের টমেটো সসের চেয়ে খারাপ নয়। কিছু বিশেষজ্ঞ বিশ্বাস করেন যে উপাদানগুলির এই পরিবর্তন শুধুমাত্র বেনজোইক অ্যাসিডের ব্যবহারকে বাদ দেয়নি, তবে এর স্বাদও পরিবর্তন করেছে এবং স্বাদের এই পরিবর্তনই এটিকে আজ একটি বহুল ব্যবহৃত মসলা তৈরি করেছে।
পূর্বে, কেচাপের দুটি স্বাদ ছিল: তিক্ত এবং নোনতা। কিন্তু কেচাপ পাকা টমেটোতে স্যুইচ করে এবং আরও টমেটো পাল্প যোগ করে একটি উমামি স্বাদ লাভ করে। এটি আরও ভিনেগার যোগ করে একটি টক এবং মশলাদার স্বাদ লাভ করে। বেনজোয়িক অ্যাসিড ছাড়াই এর স্বাদ দ্বিগুণ মিষ্টি। এই পাঁচটি স্বাদের মিশ্রণ টমেটো সসকে এত সুস্বাদু করে তোলে।
তাজা টমেটো থেকে টমেটো সস তৈরি করা হতো। টমেটো কাটার পরে, ভ্যাকুয়াম বাষ্পীভবনের মাধ্যমে তারা খুব সান্দ্র টমেটো পেস্টে রূপান্তরিত হয়। এই টমেটো পেস্টটি ঘরের তাপমাত্রায় ভাল রাখে, তাই আপনি সারা বছর ধরে টমেটো সস তৈরি করতে এটি ব্যবহার করতে পারেন।
অতীতে, টমেটো সস সাধারণত কাচের বোতলে প্যাক করা হত। কাচের বোতলগুলি কার্যকরভাবে টমেটো সসকে শুকিয়ে যাওয়া এবং অক্সিডেশন থেকে রক্ষা করতে পারে। তবে টমেটো সস তুলনামূলকভাবে সান্দ্র হওয়ায় কাচের বোতল থেকে ঢালা সহজ নয়। নতুন চালু হওয়া পলিথিন বোতলগুলি কেচাপ বের করা সহজ করে তোলে। বেশিরভাগ কেচাপ পলিথিন বোতলে আসে।
টমেটো পেস্টের দাম দ্রুত বেড়েছে, এবং জিনজিয়াংয়ের দুটি তালিকাভুক্ত কোম্পানি মাঠে কাঁচামালের জন্য প্রতিযোগিতা করছে
বেশ কয়েক বছর বেদনাদায়ক ডেস্টকিংয়ের পর, টমেটো পেস্ট প্রক্রিয়াকরণ কোম্পানিগুলি অবশেষে 2013 সালে বাজারে একটি পরিবর্তনের আশা করেছিল। তবে, গার্হস্থ্য টমেটো পেস্ট উৎপাদনকারী প্রতিষ্ঠান COFCO Tunhe (600737, SH) নতুন সমস্যার সম্মুখীন হয়েছে।
জিনজিয়াংয়ের স্থানীয় মিডিয়া রিপোর্ট অনুযায়ী, 9 আগস্ট, 2013 তারিখে, জিনজিয়াং প্রোডাকশন অ্যান্ড কনস্ট্রাকশন কর্পসের অষ্টম ডিভিশনের 143 তম রেজিমেন্টের একটি টমেটো খামারের পাশে, কফকোর টুনহে টমেটো বিভাগের ডেপুটি জেনারেল ম্যানেজার হান কিক্সিন অনুষ্ঠিত কৃষকদের সঙ্গে চুক্তি স্বাক্ষরিত, কিন্তু অসহায়ভাবে প্রত্যক্ষ. জিনজিয়াং তিয়ানে (600075, SH) এর পিকিং মেশিন টমেটোর কাঁচামাল সংগ্রহ করে। তবে, জিনজিয়াং তিয়ানে বোর্ড সচিবের অফিসের একজন ব্যক্তি সাংবাদিকদের বলেছেন যে তাদের এই পরিস্থিতি সম্পর্কে কোনও জ্ঞান নেই।
বিশ্বের তিনটি বৃহত্তম টমেটো সস রোপণ ঘাঁটির মধ্যে একটি হিসাবে, আমার দেশের জিনজিয়াং-এর বেশিরভাগ টমেটো অর্ডার চাষের মডেল গ্রহণ করে। টমেটো সসের দাম পুনরুদ্ধারের কারণে কাঁচামাল কেনার তাড়ার মুখোমুখি, জিনজিয়াং বৈশিষ্ট্যযুক্ত কৃষি পণ্য শিল্প সমিতির ডেপুটি সেক্রেটারি-জেনারেল কিন গ্যাং, "ডেইলি "ইকোনমিক নিউজ (ওয়েইবো)" রিপোর্টারকে বলেছেন যে কোম্পানিগুলির প্রতিযোগিতার জন্য কাঁচামাল টমেটো রোপণ চুক্তি চাষ মডেলে অনেক সমস্যা দেখায়, এবং কোম্পানি বা কৃষক কেউই উপকৃত হতে পারে না।